Conseils et techniques Conservation

La formation haccp : quelles sont les normes exigées ?

Vous avez peut-être l’idée d’ouvrir un établissement de nuit, un bar ou un restaurant… Tous les établissements de ce genre sont contraints d’obtenir une connaissance sur les normes d’hygiène. Il s’agit ici de connaître les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Parlons dans cet article des normes exigées en ce qui concerne cette formation.

Les 7 étapes fondamentales constituants les normes exigées de la haccp

La première étape de la haccp consiste à identifier les dangers qui peuvent apparaître. Ces dangers peuvent survenir pendant le transport de vos produits ou lors de leur stockage. D’autre part, ils peuvent arriver durant l’exposition des produits dans la vitrine réfrigérée. Des risques liés aux aliments sont également à prévoir : les dangers chimiques (huiles de friture oxydée, pesticides, dioxine…), dangers microbiologiques (virus, micro-organismes, bactéries, parasites…).

Certaines menaces sont aussi à inclure dans cette liste : les dangers physiques (cheveux, débris en tous genres, insectes…), les allergènes.

Après avoir défini ces risques, il convient, dans la seconde étape, de choisir une marche à suivre pour vérifier chacune de ces phases. Comme exemple, considérons le transport de vos produits. Il sera important de bien se conformer à la chaîne du froid en employant un équipement conforme (bac isotherme, thermomètre, plaques eutectiques).

Quant aux dangers microbiologiques, surveillez régulièrement la température de vos aliments. Un problème de température peut provoquer une multiplication des bactéries.

Troisième étape, le calcul des seuils (limites critiques). Cela permettra de contrôler si un élément est approprié à la consommation ou inversement. Par exemple, si une nourriture surgelée a été entreposée en dessous de 18 °C pendant des heures, cet aliment n’est pas propre à la consommation.

Dans l’étape 4, il est essentiel de rendre opérationnel un dispositif de surveillance alimentaireavec des mesures, des tests (exemple : la vérification de la présence d’allergènes, le contrôle régulier des huiles de fritures). Cette surveillance continuelle vous permettra d’agir immédiatement en cas d’aléa sanitaire détecté.

Cinquième étape, définir des actions correctives. Vous pouvez par exemple acquérir des formations aux normes d’hygiènes en cuisine, éviter d’entreposer des aliments crus et des nourritures cuits, séparer les zones « salles » des zones « propres ».

Sixième étape, vérifiez que l’ensemble des critères HACCP sont respectées (températures de conservation, mesure des températures…)

L’étape finale consiste à s’assurer si vous êtes capable de prouver que vous avez réalisé l’ensemble des procédures essentielles pour assurer le respect des protocoles HACCP.

Ces normes sont-elles obligatoires

La formation haccp est un outil important pour les professionnels du domaine alimentaire. Elle sert de modèle à la définition de règlement comme l’ISO 22000. Cette norme alimentaire est donc intégrée à la réglementation européenne et française par la directive 93/43/CE concernant l’hygiène des denrées alimentaires.

 

Le décret du 24/06/2011 précise malgré tout l’obligation de formation d’au moins une personne en matière d’hygiène relative à l’alimentation. En y adhérant, on s’engage à produire des services ou produits conformes aux exigences d’hygiène préétablies. Il sera indispensable de nommer un responsable qui se chargera de veiller au bon déroulement de la gestion de la sécurité alimentaire.